Nawigacja: alergologia.org > artykuły > zatrucia aminami biogennymi
Aminy biogenne powstają w wyniku dekarboksylacji aminokwasów. Najbardziej znanymi i rozpowszechnionymi aminami są histamina, serotonina i tryptamina. Proces dekarboksylacji aminokwasów zachodzi m. in. w produktach spożywczych pod wpływem dekarboksylaz bakteryjnych. W pewnych przypadkach proces ten jest pożądany. Aminy determinują aromat potraw i używek (musztarda, piwo, herbata).
W żywności produkowanej z zastosowaniem procesów mikrobiologicznych (sery żółte, sery pleśniowe, wino czerwone) lub w produktach szczególnie podatnych na procesy bakteryjnego rozkładu (ryby, mięso, wędliny), aminy biogenne mogą gromadzić się w ilościach toksycznych. W warunkach prawidłowych zatruciu zapobiega unieczynnianie amin biogennych przez enzymy histaminazę (diaminookydaza - DAO) i monoaminooksydazę (MAO). Inaktywacja histaminy przebiega na dwa sposoby: poprzez oksydację i metylację. Najwyższą aktywność transferazy N-metylowej stwierdza się w skórze, wątrobie i jelitach. DAO rozkłada histaminę, metylohistaminę a także putrescynę i inne diaminy.
Obniżenie aktywności DAO w śluzówce jelita cienkiego stwierdzono w niektórych przypadkach pokrzywki na podłożu nietolerancji pokarmowej. Prawdopodobne jest także przejściowe zahamowanie aktywności tego enzymu w wyniku jego "wyczerpania" po zadziałaniu alkoholu, leków lub po nadmiernym obciążeniu produktami o zaawansowanym stopniu rozkładu. Mięso niektórych gatunków ryb jest szczególnie bogate w wolną histydynę, która w przypadku niewłaściwego przechowywania pod działaniem enzymów bakteryjnych ulega dekarboksylacji z wytworzeniem histaminy. Ryby z rodziny makrelowatych (Scombroidae) zawierają szczególnie duże ilości wolnej histydyny: tuńczyk do 10000 mg/kg, sardynki i makrele ok. 5000 mg/kg a śledzie ok. 1000 mg/kg.
Amerykańska Administracja Żywności i Leków (FDA) uznała, że objawy zatrucia mogą wystąpić przy stężeniu histaminy 500 mg/kg (450 µmol/100g ryby). Zespół objawów występujących po spożyciu ryb o dużej zawartości histaminy i innych amin, określany mianem "zatrucie rybami makrelowatymi" obejmuje nudności, wymioty, świąd, rumień i bąble pokrzywkowe na całym ciele. Współwystępować mogą bóle brzucha i biegunka. Analiza chemiczna pokarmów spożytych przez chorych w takich przypadkach wykazuje zazwyczaj wyjątkowo dużą zawartość amin biogennych. W ostrej fazie zatrucia, w próbkach moczu chorych stwierdzano dziesięcio-, a nawet 20-krotny wzrost stężenia histaminy i jej metabolitu N-metylohistaminy.
Ta strona jest częścią serwisu alergologia.org
© Radosław Śpiewak, wszystkie prawa zastrzeżone.
Dokument utworzony 25 grudnia 1995, ostatnia aktualizacja 1 listopada 2006.
Tylko do użytku osobistego. Koniecznie przeczytaj zastrzeżenie praw autorskich oraz wykluczenie odpowiedzialności!